ড° শৰৎ বৰকটকী
সুখাদ্যৰ অন্বেষণত মানৱ জাতিয়ে দীর্ঘদিন পাৰ কৰিছে। সুখাদ্যৰ অন্বেষণ বুলি ক'লে ভোজন বিলাসৰ কথাটো একাকাৰ কৰি দিব নোৱাৰি। পেটৰ ভোক বা তৃষ্ণাৰ তাড়নাত মানুহে ভোজন কৰে যদিও এই ভোজন উপভোগৰ বিষয়ো হৈ পৰে। বুৰঞ্জীৰ পাত মেলিলে দেখা যায় প্রাচীন গ্রীকসকল আছিল সুস্থ জীৱনৰসিক, ইন্দ্রিয়গ্রাহ্য উপভোগৰ ক্ষেত্ৰতো গ্রীকসকলৰ নীতি আছিল 'দা গ'ল্ডেন মীন'। তাৰ তুলনাত অভিজাত বুলি নিজকে জাহিৰ কৰা প্রাচীন ৰোমানসকল আছিল কিছু পিছপৰা।
ৰোমানসকলে সুসজ্জিত ঘৰত থাকিলেও ভোজন কৰিবৰ সময়ত মাতাল স্তৰলৈ নামি পৰে। ফৰাচীসকল বহু শতাব্দীৰ আগৰ পৰাই খোৱাবস্তুৰ সোৱাদৰ কাৰণে সচেতন আছিল। তেওঁলোকে পৰিশীলিত নান্দনিক দিশৰ প্রতি গুৰুত্ব দিছিল। ইংৰাজসকলেও পৰিশীলিত ভোজনক গুৰুত্ব দিছিল। তেওঁলোকৰ মতে ভাল খাদ্য বুলি ক'লে সোৱাদ আৰু গোন্ধ লাগিব।
এইবোৰৰ পৰাই ৰন্ধন প্ৰকৰণত উদ্ভাৱনী প্রতিভাক গুৰুত্ব দিয়া হৈছে। আমি খোৱাৰ বাবে বাচি থাকিম নে বাচি থাকিবৰ বাবে খাম-এইটো আমি ঠিক কৰি ল'লে কোন কিমান ভোজন বিলাসী সেই কথা ওলাই পৰে। ভোজন বিলাসীসকলৰ বাবে ৰান্ধনীৰ আদৰ বেছি। ভালকৈ ৰান্ধিব পৰাটো আৰু পৰিবেশন (বিলাব) কৰিব পৰাটো কলা বুলি ক'ব পাৰি। পান-ভোজনৰ সমৃদ্ধি আৰু বর্ণাঢ্য সংস্কৃতি ৰান্ধনীক বাদ দি হ'ব নোৱাৰে। এতিয়া বিশ্বায়নৰ যুগত ৰন্ধনকলা বাণিজ্যিক বিষয়হৈ পৰিছে।
প্ৰতিনিধিত্বমূলক ছবি
দক্ষিণ ভাৰতৰ ৰন্ধন প্রকৰণ বা পাঞ্জাবৰ আমিষ- নিৰামিষ ৰন্ধন প্ৰকৰণে বজাৰ দখল কৰিছে। পাঞ্জাৱ বা দক্ষিণ ভাৰতৰ খাদ্যৰ লাৱণ্য আৰু সুষমাতকৈ অসমীয়া খাদ্যৰ লাৱণ্য বহু বেছি ওপৰত। তুলনামূলকভাবে বিচাৰ কৰিলে দেখা যায়, চীন দেশৰ ৰন্ধাৰ মান অতি উচ্চ স্তৰৰ। মিঠাইৰ ক্ষেত্রত পশ্চিমবংগৰ মিঠাই শিল্প অৱশ্যে বিস্ময়কৰ। বাংলাদেশৰ মিঠাই শিল্পও বিস্ময়কৰ। তাৰ তুলনাত আমাৰ অসমৰ মিঠাই নাবালক স্তৰতেই আছে। অসমীয়া জাতিৰ অভ্যুদয়ৰ উষালগ্নৰ পৰাই অসমীয় জীৱনৰ লগত ভোজনবিলাস ওত:প্রোত: ভাবে জড়িত আছিল নে নাই সেইটো এটা দীঘলীয়া আলোচনাৰ বিষয়।
কিন্তু অসমীয়া ভোজন বিলাস বা ৰসনা বিলাস বা ভোজন বৈচিত্র্যই স্বকীয়তা অর্জন কৰিছে। আহাৰ গ্রহণ কৰাটো কেৱল প্রয়োজনেই নহয়, ই এক আনন্দও। সেই কথাটো অসমীয়াসকলে বুজি পায়। অসমীয়া প্রবাদ-প্রবচন, লোক-সংস্কৃতিত, গানত খাদ্য সামগ্রী সদম্ভে উপস্থিত হৈ আহিছে।
অসমীয়াৰ ভাত
এটা কথা অৱশ্যে ক'ব লাগিব যে, অসমৰ ৰন্ধন ক্ষেত্ৰত মহিলাৰ এই পর্যন্ত একচেটীয়া আধিপত্য আছে। যুগৰ পৰিৱৰ্তনৰ লগে লগে ৰীতি-নীতি, অভ্যাস-আচৰন সকলোতে পৰিৱৰ্তন হয়। গতিকে খাদ্যৰ তালিকাতো নতুন নতুন সংযোজন ঘটিছে। অসমীয়াৰ পাকঘৰত লুচি-পুৰি , বিৰীয়ানি, কাবাৱ সোমাইছে ।অসমীয়া সাহিত্যত পাক প্রণালী সম্পর্কে ৰচনা কৰা কিতাপৰ সংখ্য কম। তথাপি অসমীয়া সাহিত্যত ৰন্ধন কলাৰ সোৱাদৰ বিষয়ে বিহুগীতৰ পৰা আৰম্ভ কৰি আধুনিক উপন্যাসলৈকে পোৱা যায়।
ৰন্ধন, পৰিৱেশন আৰু ভোজনক কেন্দ্ৰ কৰি অসমত বাস কৰা বিভিন্ন জনগোষ্ঠীৰ মাজত কেতবোৰ সংস্কাৰ আছে। খাদ্যাভাস জানিবলৈ হ'লে আমি পূবলৈ চালেই হ'ল। আমাৰ খাদ্যাভাসৰ লগত ভিয়েটনাম থাইলেণ্ড, ম্যানমাৰ আদিৰ মিল আছে। কাৰণ এইবোৰ দেশত ভাতেই হৈছে প্রধান খাদ্য। বৰা ভাত থাইলেণ্ডৰ প্ৰধান খাদ্য। এই বৰা ভাত আহোম জনগোষ্ঠী বা অন্যান্য তাইসকলেও প্রধান খাদ্য হিচাপে খায়। বৰা চাউলৰ পৰা ভাপত সিজোৱা ভাতেৰে আহোমসকলে লাওপানী বা সাঁজ প্রস্তুত কৰে। থাইলেণ্ডতো এই লাওপানী খোৱা হয়।
থাইলেণ্ডৰ খাদ্য
গতিকে আমি পূবৰ দেশ বোৰৰ লগতহে খাদ্যাভাস তুলনা কৰিলে ভাল। আমাৰ মিচিংসকলৰ খাদ্য ৰীতিও সুকীয়া। একেদৰে কাৰ্বি, চাহ জনগোষ্ঠী, নেপালী, খামতি , সোনোৱাল কছাৰী, মৰাণ, মটক-প্রত্যেক জনগোষ্ঠীৰ খাদ্য ৰীতিত বৈচিত্র্য আছে। বিভিন্ন অনুষ্ঠান-পার্বণ-উৎসৱৰ লগত বজিতা খুৱাই অসমত যি খাদ্য প্রস্তুত কৰা হয়, তাক অসমীয়া ৰসনা বিলাস বুলিও আখ্যা দিব পাৰি।
মানুহৰ খাদ্যাভাসৰ লগত যে ৰোগ, স্বাস্থ্যৰ সম্বন্ধ আছে এই কথা ৰন্ধনশিল্পৰ লগত জড়িতসকলে খাদ্য আৰু চিকিৎসা বিজ্ঞানৰ সম্বন্ধৰ কথা বহুল ভাবে ব্যাখ্যা কৰিছে। প্রাচীন চিকিৎসা শাস্ত্র 'সুশ্রুত সংহিতা' আৰু 'চৰক সংহিতা'ত আহাৰ আৰু চিকিৎসাৰ বিধান দিয়া আছিল। 'দেহ হি আহাৰ সম্ভৱ:' বুলি 'চৰক সংহিতা'ত লিপিবদ্ধ আছে। 'চৰক সংহিতা'ৰ মতে মন আৰু আত্মাৰ সংযোগ ৰক্ষাকাৰী সেতু হ'ল 'আয়ু'। 'আয়ু' মানে কেবল বাচি থকা নহয়, 'আয়ু' মানে প্ৰাণৰ স্বাভাৱিক প্রবাহ।
খাদ্য আৰু স্বাস্থ্যৰ সম্পৰ্ক (প্ৰতিনিধিত্বমূলক)
এই প্ৰাণৰ স্বাভাৱিক প্রবাহ ভৌগোলিক অঞ্চলভেদে খাদ্যৰ ৰীতি-নীতিৰ ওপৰত নির্ভৰশীল। আহোম ৰজাৰ দিনত ৰাজকীয় চিকিৎসক বেজবৰুৱাসকলে দুপৰীয়া আহাৰৰ খাদ্য তালিকাত কি থাকিব লাগিব, নিশাৰ আহাৰৰ তালিকাত কি থাকিব লাগিব- তাক নির্দিষ্ট কৰি দিছিল। খৰিচা, খাৰলী, কাহুদী, শুকান থেকেৰা ৰজাক দৈনিক আহাৰ দিওঁতে বেজবৰুৱাসকলে পৰীক্ষা কৰি দিছিল। ড° লীলা গগৈৰ 'টাই সংস্কৃতিৰ ৰূপৰেখা' গ্রন্থত আছে-'ধান চাউলৰ পৰা অনেক জা-জলপান তৈয়াৰ কৰা হৈছিল।
আহোমসকলে হাঁহ-কুকুৰা, গাহৰি, মাছ-কাছ, কেঁকোৰা, কুচিয়া, জিলি (চাকচন), মুগালেটা খাইছিল।' আহোম ৰজা, প্রজা, সেনাই খোৱা শাক-পাচলিসমূহ বনৌষধি গুণসম্পন্ন আছিল। সেই আহাৰৰ অৱদানৰ বাবেই ৰাজ্যৰ যোদ্ধাসকল অত্যন্ত স্বাস্থ্যবান আৰু বলী আছিল বুলি চাহাবুদ্দিন তালিছৰ বিৱৰণীত পোৱা যায়। আহোমসকলে দেহৰ শ্ৰী বৃদ্ধিৰ বাবে বিশেষ খাদ্যৰীতিৰ ওপৰত গুৰুত্ব দিছিল।
আহোমসকলে খাদ্য প্ৰস্তুত কৰা দৃশ্য
ডাকৰ বচনত আছে:
'জেঠত দৈ আহাৰত থৈ শাওণত মৰাপাট খাবা গৈ।।
ভাদত ওল ,আহিনত কল
কাতিত কচু বঢ়াই ফল
আঘোণত খাবা চৰাই
ফাগুনত মৌ, চ'তত ঔ,
ব'হাগত বৰ ইয়াকে খালে পুৰুষৰ গুচে কৰ্মজ্বৰ।।”
তেজমুঈ, সর্পগন্ধা, ছালমুগৰা, কুঁজীথেকেৰা, মিৰিকি টেঙা,কৰজা টেঙা, গাঠিয়ান, ৰূপহী থেকেৰা, আজ্ঞাচিতা, কোটনে ভাতঘিলা, কপালফুটা, নগাটেঙা, অনন্তমূল আদি গছৰ কথা আহোম ৰজাৰ ৰান্ধনীৰ খাদ্যৰ তালিকাত আছিল। মন কৰিব লগা যে, কোটকোৰা আৰু ভাতঘিলা গছৰ পৰা কেন্সাৰ প্ৰতিৰোধৰ প্রস্তুত হৈছে।
কেন্সাৰ ৰোগ প্ৰতিৰোধত কি কি খাদ্যৰ ভূমিকা আছে যোৱা দুটা দশকত এই বিষয়ে বিস্তৰ গৱেষণা চলি আছে। তদুপৰি শেৱালি ফুল, ভেট ফুল, পদ্মফুল, বাহক ফুল, অপৰাজিতা ফুল, গধূলি গোপাল ফুল, শিমলু ফুল, তৰা, কদমৰ ফুল,চজিনাৰ ফুল, অমিতা ফুল, ডালিমৰ ফুল, কৰবী ফুল, জবা ফুল, নাৰ্জী ফুল খাদ্যৰ লগত আহোম ৰজাসকলক খাবলৈ দিয়া হৈছিল বুলি বুৰঞ্জীৰ পাতত পোৱা গৈছে। ভোজনবিলাস এতিয়া গবেষণা উদ্ভাৱনী বিজ্ঞানৰ লগত জড়িত হৈ পৰিছে।
(লেখক নগাঁও কলেজৰ অৱসৰপ্ৰাপ্ত অধ্যক্ষ)
